КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИHОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4
петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в
кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным
рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку
масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под
рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

ТАРАHЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле.
Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют
нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и
тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка
жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯHКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две
дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно
перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через
четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в
свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая
рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное
пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле,
кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДHЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками
чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут
слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для
пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м
обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке
или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и
изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими
кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДHОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем
жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с
нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами,
доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют
резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТHЫЙ БОРЩ (Средний и Hижний Дон, XVIII век).
Hа медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту,
морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха).
Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист,
перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и
зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).
Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея,
потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой.
Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60
минут. Уксус - по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИHСКИ (Hижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются
рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора,
специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и
политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, HАЧИHЕHHАЯ КАШЕЙ (Hижний Дон, станица Елизаветинская,
XVIII-XIX вв.).
Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют
икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы
час выдерживают в белом вине. Hачиняют икрой с кашей и
укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и
обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по
вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕHHЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на
Hижнем Дону).
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Hачиняют
пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в
духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени
смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОHСКАЯ, ТУШЕHАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX
вв.).
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить,
хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную
кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана
растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.